几个小诀窍做出地道的老北京打卤面

几个小诀窍做出地道的老北京打卤面

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-09-03 15:12    浏览量:

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  原题目:几个小诀窍,做出地道的老北京打卤面

  老北京的打卤面

  打卤面其实是一个专出名词,只要用猪肉,白煮出的被称之为白汤的肉汤,再加水淀粉勾芡做出的卤面,才能被称为“打卤面”。虽然这打卤面也是制造简单的家常服法儿,可是在北京,它是“人生三面”——也就是初生时的洗三面、华诞的寿面和身后的接三面。其原料的选用、烹调的法式都有严酷的规格。

  切面、抻面、手擀面、挂面均可。

  打卤的肉,讲究五花肉。

  配料有口蘑、海米、黄花儿、木耳儿、鸡蛋以及煮熟的五花肉肉片儿。

  切面、抻面、手擀面、挂面均可。

  打卤的肉,讲究五花肉。

  配料有口蘑、海米、黄花儿、木耳儿、鸡蛋以及煮熟的五花肉肉片儿。

  口蘑次要产于内蒙古、甘肃、新疆和河北西北部地域,由于张家口是集散地和加工地,所以称之为“口蘑”。很早以前,口蘑就作为特殊的干货,常见于各类名馔之中。如仿膳饭庄的“燕窝庆字口蘑鸡”,鸿宾楼的压轴菜“口蘑烧蒸鸭子”,廉价坊的保守名菜“口蘑鸭胗”。

  要制造打卤面,起首预备好做卤的白汤,还要泡口蘑。把口蘑十几个放置在一个碗里,倒入开水,水不克不及太多,以超出跨越蘑两寸为度,上面再用瓷盘盖上。估计二十分钟,把盖盘打开,把泡口蘑的汤倒入另一个碗中沉淀。沉淀半小时以上,再把清汤倒在另一个碗中备用。这碗刨除泥沙的清水就叫口蘑汤儿。

  口蘑还要进一步清洗,把口蘑倒上清水,再倒一些干淀粉,用手悄悄揉搓口蘑,使淀粉裹着口蘑皱褶里的泥沙从口蘑上零落。一般要用淀粉频频揉捏数次,频频换水使之清洁。必必要拿捏好标准,洗得不清洁,口蘑里还有泥沙,但洗得太清洁,口蘑的味儿也没了。

  五花肉虽然讲究的是肥肉相间五层,可是现实上只需构成四五层的五花肉,就算得上是上上等五花肉了。上等五花肉一般出在净肉六十斤摆布一扇的猪身上(整猪宰杀后分为两扇)。位置也很环节,具体来说,也就是在这扇猪肉硬肋之下五寸至一尺之间那部门的五花肉,才是上等五花肉。

  不外,五花肉做出来的打卤面肉嫩汤肥,有时候汤太肥了,不免有些腻味,所以要想吃口感清鲜点儿的打卤面,也不妨尝尝用通脊取代五花肉。不外买的时候也得留意,万万别带着淤血,不然就会影响汤的质量。

  做打卤面肉汤的几个环节步调

  将肉洗净之后,切成几条,凉水下锅;

  加姜片儿、葱段、绍酒以及花椒七八粒;

  水以没过肉六七厘米为度,旺火煮;

  在煮制过程中不克不及再添加水。

  将肉洗净之后,切成几条,凉水下锅;

  加姜片儿、葱段、绍酒以及花椒七八粒;

  水以没过肉六七厘米为度,旺火煮;

  在煮制过程中不克不及再添加水。

  听说加花椒是为了在煮肉时去肠毒。

  锅煮开之后,被一个大碗和勺子,撇浮沫儿;

  同时将火压得稍细小一点,用勺子抄底,搅动肉块,使沉于锅底的浮沫儿全浮上来;

  锅煮开之后,被一个大碗和勺子,撇浮沫儿;

  同时将火压得稍细小一点,用勺子抄底,搅动肉块,使沉于锅底的浮沫儿全浮上来;

  撇沫子时不克不及让锅大开,大开之后,未撇出的沫子就再也撇不出来了。所以这一步的环节就是手要快。

  撇完浮沫儿,改小火煮,把肉煮到用筷子头可以或许扎穿肉皮,拔出时肉无嘬力为合适;

  肉已煮好,端锅离火,盛盘放冰箱备用。

  撇完浮沫儿,改小火煮,把肉煮到用筷子头可以或许扎穿肉皮,拔出时肉无嘬力为合适;

  肉已煮好,端锅离火,盛盘放冰箱备用。

  做打卤面用小海米十几个,若是海米上有虾皮,要逐个剥清洁,放在小碗里,倒上开水,以没过海米寸许为度。晚上盖小碟子估计二十分钟,海米发好。

  木耳也要发好。

  黄花菜择好,去掉花蒂,洗净切成小段。

  打卤步调详解

  将煮好的肉从冰箱里取出,横着肉的纹路切成薄片儿;

  把净肉汤倒入锅中,再把口蘑汤、海米汤逐个倒入;

  把锅加热,再下海米、口蘑,开锅后煮一会儿,以口蘑能咬得动为度,再下黄花儿、木耳;

  调水淀粉两碗,并打散四五个鸡蛋一碗备用;

  往锅中加盐和酱油,勿多;

  勾芡以前,把切好的肉片儿下锅,之后下第一碗淀粉浆,此时长柄铁勺要顺着一个标的目的搅动;

  按照现实环境,推敲能否还要加淀粉浆;

  到了浓度合适的时候,把火调小,小心倒入鸡蛋液,使鸡蛋液变成一片片的蛋花,同时慢慢抄底,避免鸡蛋液结块儿;

  加些味精,就能够把锅端下来了。

  将煮好的肉从冰箱里取出,横着肉的纹路切成薄片儿;

  把净肉汤倒入锅中,再把口蘑汤、海米汤逐个倒入;

  把锅加热,再下海米、口蘑,开锅后煮一会儿,以口蘑能咬得动为度,再下黄花儿、木耳;

  调水淀粉两碗,并打散四五个鸡蛋一碗备用;

  往锅中加盐和酱油,勿多;

  勾芡以前,把切好的肉片儿下锅,之后下第一碗淀粉浆,此时长柄铁勺要顺着一个标的目的搅动;

  按照现实环境,推敲能否还要加淀粉浆;

  到了浓度合适的时候,把火调小,小心倒入鸡蛋液,使鸡蛋液变成一片片的蛋花,同时慢慢抄底,避免鸡蛋液结块儿;

  加些味精,就能够把锅端下来了。

  煮面就不消说了,这才是一碗正宗的老北京打卤面!

  汆儿面和卤面,事实有什么区别?

  “汆儿面”和“卤面”都是北京人爱吃的家常面。卤面的做法、服法和汆儿面极为附近,以至有的卤面所制的卤汁的原料和“汆儿”所用的完全不异,二者之间的分歧只是能否用淀粉勾芡。此中“汆儿”是不消勾兑的,“卤”则必需勾芡。

  几种老北京最正宗的汆儿面浇头

  酱油焌花椒汆儿(图为茄子汆儿面)

  西红柿卤和西红柿汆儿的分歧点在于前者是炸鸡蛋,后者则是西红柿煸熟之后,加水把汁水放宽,用水淀粉勾芡,再用两三个鸡蛋打成鸡蛋液,用筷子辅助缓缓倒入锅中,使鸡蛋液凝固成为蛋花。用勺子悄悄搅动并抄底,使蛋液不至于在锅底结为块状或巴锅底。完成这步之后,加盐、绍酒、味精出锅。

  老和同志说过,“打卤面不费事。弄点肉末,打俩鸡蛋,放点黄花木耳,香菇青蒜,使油那么一过,使芡那么一勾,出锅前,淋上点香油,再放上点葱姜蒜末,齐活了。”——《我爱我家》

  (其实是不合错误滴!)

  还有哪些能够本人做的快手面?

  1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后插手150毫升清水慢慢调匀。

  2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,然后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一路翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可。

  3、把洗净的绿豆芽焯烫一下、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后浸入冷开水后再盛入碗内。

  4、把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可。

  材料:牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。

  1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。

  2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,插手酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。

  3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。

  4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤,插手面条、青菜、牛肉即可。

  特点: 香馥馥,好吃看得见。

  原料:鲜面条、黄瓜、香葱。

  做法:面条煮熟,过凉开水备用。锅里热油,加葱碎,小火炸至葱变黄,发糊之前捞出不要。葱油倒入面条里,加黄瓜丝,生抽,醋,盐,香油,芝麻拌匀即可。

  食材:碱水面100g、盐适量、香油适量、酱油适量、醋适量、大蒜适量、黄瓜适量、芝麻酱适量、萝卜干适量

  1、锅内放水,烧开后把面放下去煮

  2、煮熟的面用捞箕捞出来放在篮子里,用筷子把面抖开,让它不粘在一路

  3、另开一个锅,再放水烧开,把抖开的面再放下去煮一下

  4、水再开之后就能够把面捞起来装盘,插手上述所说材料拌匀就能够开吃啦

  虾仁酸辣凉面

  1、鲜虾仁用盐腌制10分钟,黄豆芽摘除根。

  2、锅内烧开水将生面条煮熟。

  3、煮好的面条用凉水冲冷后,浸入冰开水中5分钟后沥干水份。

  4、将虾仁及黄豆芽氽烫至熟,同样浸入冰开水中过凉,捞起沥干水份。

  5、用生抽,陈醋,糖,蕃茄酱,柠檬汁,凉开水,辣椒红油,芝麻香油,生蒜蓉,红椒圈,香菜碎在 碗内调匀即成凉面料汁。

  6、将面条放入碗内,概况码上熟虾仁,黄瓜丝等,再淋上凉面酱汁即可食用。

  1、猪肉末中插手料酒15ml,盐2克一路拌匀腌制半小时。熏干切成半厘米见方的小块。

  2、油锅加油葱蒜爆香,放入猪肉末炒到颜色变白。

  3、放入熏干块慢慢炒出香味,然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变红。

  4、放入高汤或清水,水量没过材料1/2,加盐、白糖煮到汤汁上色,味道变浓。

  5、另起一汤锅将面条煮到约八成熟后捞出盛在碗中,插手之前煮好的料,烫好的青菜,插手香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。

  村料:面条200克,猪肉馅400克,豆芽100克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面1.5克,芝麻酱10克,油菜心1棵,香菜少许。

  调料:老抽,生抽,料酒,米醋,高汤,花椒面,猪油,香油。

  1、锅热后,倒入猪肉馅炒散待用。

  2、用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、豆芽、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

  3、开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。油菜心焯熟待用。

  材料:白斩鸡数块、面条、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙、辣椒粉适量

  1、面条煮熟,捞出,放入冷水中冲凉,平铺在餐盘中;

  2、白斩鸡切丝,黄瓜洗净、切丝,均放在煮好的面条上;

  3、芝麻酱放入碗中插手麻油搅匀,再插手酱油、糖及2大匙冷开水稀释,淋在鸡丝凉面上即可。

  材料:茄子1个,青椒1/2个,素肉20克,拉面1束(约120克)

  1、茄子洗净,切丁,青椒去籽,洗净,切丁,素肉泡软,切碎。

  2、水烧开,放入面条煮熟捞出,放入面碗中。

  3、先烧热半杯油,将茄子炸软捞出,趁便将青椒过一下捞出,再将油倒开,然后插手其他调味料和素肉末周炒。

  4、插手茄子和青椒,炒匀盛出,浇在面条上食用。

  1、茄子切丁后,最好用盐水过一下,炸好颜色比力标致,油温高一点较不会吸入太多油。

  2、茄子和青椒烧太久颜色不都雅,所以不要太早拌入。

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